‘삶은 계란을 찬물에 식히면 안된다’는 자극적 가짜뉴스에 대해

최근 유튜브나 SNS에서 "계란을 삶고 바로 찬물에 넣으면 단백질 구조가 나쁘게 변한다", "영양소가 파괴된다"라며 자극적인 가짜 뉴스를 퍼뜨리는 경우가 많은데, 이는 전혀 근거 없는 낭설입니다.

조리 과학적으로 보면 계란을 삶은 후 찬물에 바로 식혀야 하는 확실한 이유가 3가지나 있습니다.

1. 찬물에 식혀야 하는 과학적 이유
* 노른자가 푸르게 변하는(황화철) 현상 방지: 계란을 뜨거운 상태로 오래 두면 흰자의 황 성분과 노른자의 철 성분이 결합해 노른자 표면이 회록색으로 변합니다. 인체에 해롭진 않지만 식감이 퍽퍽해지고 유황 냄새가 납니다. 찬물에 바로 식히면 이 화학 반응을 막아 노른자를 촉촉하고 고소하게 유지할 수 있습니다.

* 잔열 차단으로 원하는 익힘 조절: 불을 꺼도 계란 내부의 열기 때문에 계속 익어갑니다. 특히 촉촉한 반숙을 원할 때는 찬물에 바로 담가 잔열을 꺾어주어야 원하는 익힘 정도를 딱 맞출 수 있습니다.

* 껍질이 깔끔하게 잘 까짐: 뜨거운 계란을 찬물에 넣으면 내부 알맹이가 순간적으로 수축하면서 껍질(난각막) 사이에 미세한 틈이 생깁니다. 덕분에 흰자가 껍질에 들러붙지 않고 매끈하게 잘 벗겨집니다.

2. 단백질 영양소는 괜찮을까요?
* 계란의 단백질은 이미 삶는 과정(열 가열)에서 구조가 변해 굳은 상태입니다. 이걸 찬물에 넣는다고 해서 영양소가 파괴되거나 몸에 해로운 성분으로 재배열되지 않습니다.

* 미국의 계란협회(American Egg Board)를 비롯한 전 세계 식품 전문가들도 삶은 직후 얼음물이나 찬물에 식히는 것을 정석 조리법으로 권장하고 있습니다.

@ 유튜브에 조회수를 올리기 위해 '우리가 몰랐던 치명적인 실수' 같은 식으로 불안감을 조성하는 영상이 많은데, 앞으로도 편하게 찬물에 푹 담가서 식히셔도 괜찮습니다.