요즘 찰토마토라는 토마토가 껍질이 두텁고 맛이 없다고 생각하지 않으시나요?

예전에 먹던 새콤달콤한 토마토는 안보이고 요즘 마트에서 흔히 보는 토마토는 품종과 유통 방식에서 큰 차이가 있는것 같아요.

다만 전체적인 영양 성분은 크게 다르지 않지만, '껍질의 두께' 때문에 우리가 흡수할 수 있는 영양소의 효율과 맛을 결정하는 성분비에는 약간의 차이가 있습니다.

1. 왜 토마토 껍질이 두꺼워지고 맛이 덜해졌을까?
과거에 먹던 연하고 새콤달콤한 토마토는 주로 '일반 재래종'이나 완숙 토마토였습니다. 하지만 이런 토마토는 밭에서 빨갛게 익은 뒤 수확하면 유통 과정에서 금방 짓무르고 상해버리는 치명적인 단점이 있었습니다.

이를 보완하기 위해 등장한 것이 바로 '단단한 토마토(찰토마토 계열)'입니다.

* 유통을 위한 개량: 장거리 운송과 장기 보관을 견뎌야 하므로, 껍질과 과육 세포벽을 두껍고 단단하게 만들었습니다.

* 수확 타이밍의 차이: 예전에는 밭에서 충분히 익혀 땄다면, 요즘은 유통 시간을 벌기 위해 아직 푸르스름할 때 따서 이동 중에 인위적으로 익히는(후숙) 경우가 많습니다. 이 때문에 단맛을 내는 당분과 상큼한 유기산이 충분히 쌓이지 못해 "질기고 맛이 없다"고 느끼게 되는 것입니다.

2. 껍질 두꺼운 토마토, 영양분은 어떨까?
두 품종의 영양 성분 표를 비교해 보면 비타민, 미네랄 등의 수치는 거의 비슷합니다. 하지만 '어떻게 먹느냐'에 따라 몸에 들어오는 영양소는 달라집니다.

<껍질이 두꺼워지면서 생긴 영양학적 변화>

* 라이코펜(Lycopene)의 증가: 토마토의 핵심 항산화 물질인 라이코펜은 사실 '껍질'에 가장 밀집해 있습니다. 따라서 껍질이 두꺼운 요즘 토마토가 라이코펜 자체는 오히려 더 풍부할 수 있습니다.

* 식이섬유 증가: 껍질을 구성하는 불용성 식이섬유의 양이 많아져 장 건강이나 배변 활동에는 더 유리합니다.

* 비타민 C의 감소 (후숙의 영향): 밭에서 햇빛을 듬뿍 받으며 빨갛게 익은 토마토에 비해, 푸를 때 수확해 후숙시킨 토마토는 비타민 C 함량이 다소 떨어지는 경향이 있습니다.

@ 가장 큰 문제입니다: 질긴 껍질의 '소화 흡수율'
아무리 껍질에 영양분이 많아도, 껍질이 너무 두꺼우면 우리 위장에서 제대로 소화시키지 못하고 그대로 배출됩니다. 즉, 알맹이 속 영양소까지 가둬버리는 벽이 될 수 있습니다.

3. 요즘 토마토를 가장 영양가 있게 먹는 방법
두껍고 맛이 덜한 토마토라도 '조리법'을 조금만 바꾸면 예전 토마토보다 훨씬 많은 영양소를 흡수할 수 있습니다.

* 살짝 데쳐서 껍질 벗기기: 토마토 십자(+) 모양으로 칼집을 내고 끓는 물에 10~20초만 담갔다 빼면 질긴 껍질이 스르륵 벗겨집니다. 이렇게 하면 질긴 식감도 없어지고 속 알맹이의 비타민과 미네랄 흡수율이 치솟습니다.

* 기름에 볶아 먹기: 토마토의 대표 영양소인 라이코펜은 '지용성(기름에 녹는 성질)'입니다. 단단한 토마토를 으깨어 올리브유 같은 식물성 기름에 달달 볶아 먹으면, 생으로 먹을 때보다 라이코펜 흡수율이 최대 4배 이상 높아집니다. 열을 가하면 단단했던 세포벽이 무너지면서 숨어있던 단맛도 강해집니다.

@ 결론적으로, 요즘 토마토는 생으로 베어 물기에는 껍질이 질기고 맛이 덜할 수 있지만, 익혀서 요리(토마토 달걀볶음, 파스타 소스, 스튜 등)로 만들어 드신다면 예전 토마토 못지않은, 혹은 그 이상의 훌륭한 영양 공급원이 된다고 하니 다행이기는 하네요.