잘 삶은 감자를 물에 넣으면 형체가 사라지는 현상은?

잘 익은 감자가 물속에서 스르르 풀려 흔적도 없이 사라지는 걸 보신 적이 있으세요?

사실 감자가 눈앞에서 사라진 것처럼 보이지만 영양소 자체가 세상에서 완전히 증발해 버린 것은 아닙니다. 다만, 우리가 먹을 수 없는 형태로 물속에 흩어져 버린 것이죠.
왜 이런 현상이 일어나는지, 그리고 영양소는 어떻게 되는 걸까요?

1. 감자는 왜 물속에서 스르르 녹아버릴까?
사실 감자는 물에 '녹는(溶解)' 것이 아니라, 세포들이 힘을 잃고 물속으로 '흩어지는(분산)' 것입니다. 여기에는 두 가지 재미있는 과학적 이유가 있습니다.

* 세포를 묶어주던 '천연 풀(펙틴)'이 녹아서:
   생감자가 단단한 이유는 세포들이 펙틴(Pectin)이라는 끈적한 물질로 서로 단단하게 뭉쳐있기 때문입니다. 하지만 감자를 푹 삶으면 이 열 때문에 펙틴 풀이 녹아 느슨해집니다. 세포들을 꽉 붙잡아주던 힘이 사라진 상태가 되는 것이죠.

* 전분(녹말)의 호화 현상:
   감자 세포 속 전분 알갱이들은 뜨거운 물을 흡수하면 스펀지처럼 빵빵하게 부풀어 오르며 끈적한 젤리처럼 변합니다(이를 호화라고 합니다). 이 상태에서 감자를 다시 물에 넣으면, 물 분자들이 세포 사이로 쉽게 비집고 들어와 부풀어 오른 전분과 느슨해진 세포들을 사방으로 흩뿌려 버립니다.

결국 단단하게 뭉쳐 있던 감자 덩어리가 미세한 입자로 쪼개져 물속에 둥둥 떠다니게 되면서, 우리 눈에는 "녹아서 사라진 것"처럼 보이는 것이랍니다.

2. 감자가 품고 있던 영양소도 사라질까?
영양소가 공기 중으로 날아가 사라지는 것은 아닙니다. 하지만 "우리가 섭취할 수 있느냐"의 관점에서 보면, 조리 방식에 따라 영양소를 잃어버릴 수 있습니다.

* 물속에 그대로 녹아 있습니다:
   감자에 풍부한 비타민 C, 비타민 B군, 그리고 칼륨 같은 미네랄은 대표적인 수용성(물에 녹는) 성분입니다. 감자가 물에 풀릴 때 이 영양소들도 물속으로 전부 빠져나갑니다.

* 물만 버린다면 영양소는 '손실'됩니다:
   만약 감자가 풀려버린 그 물을 하수구에 버린다면, 감자의 핵심 영양소인 비타민C와 칼륨을 그냥 버리는 셈이 됩니다.

* 국물째 먹는다면 영양소 보존 가능:
   반대로 감잣국, 감자수프, 찌개처럼 그 물을 그대로 떠먹는 요리라면 물속에 녹아든 영양소를 고스란히 섭취할 수 있으니 걱정하지 않으셔도 됩니다.

@ 감자 영양소를 100% 지키는 꿀팁
감자를 요리할 때 영양소 손실을 최소화하고 싶으시다면 아래 세 가지만 기억해 보세요.

* 껍질째 삶기: 껍질은 영양소와 전분이 물로 빠져나가는 것을 막아주는 훌륭한 '방어막' 역할을 합니다. 껍질째 삶은 뒤 껍질을 벗기면 비타민 손실을 극적으로 줄일 수 있습니다.

* 찌는(Steaming) 방식 활용하기: 물에 풍덩 담가 삶는 것보다 증기로 찌는 것이 수용성 영양소의 파괴와 유출을 막는 가장 좋은 방법입니다.

* 삶은 물 재활용하기: 감자를 삶은 깨끗한 물이 있다면 버리지 말고 국, 찌개, 혹은 육수로 활용해 보세요. 녹아 나온 전분 덕분에 국물이 한층 부드럽고 구수해집니다.