일본식 샤부샤부와 한국식 샤부샤부의 차이는?

일본 여행 중에 샤부샤부를 먹을 기회가 몇 번 있었는데 우리 방식과 달리 맹물에 달랑 다시마 한 장만 들어 있어서 무척이나 의아하게 생각했어요. 알고 보니 ‘일본 샤부샤부는 원래 맹물에 가까운 방식이 기본’이고, 한국은 육수 맛을 중요하게 발전시킨 형태라고 보명된다네요.

1. 일본 정통 샤부샤부

일본에서 샤부샤부를 처음 끓일 때 냄비에 물이나 아주 연한 다시마 육수(昆布だし)만 넣습니다.

즉, 다시마 1~2장을 넣어 은은하게 우린 육수 정도가 전부입니다.

여기에 배추 대파 버섯 두부 쑥갓 얇게 썬 소고기나 돼지고기를 살짝 담갔다가 건져 폰즈(ポン酢)나 참깨소스(ごまだれ)에 찍어 먹습니다.

왜 육수를 진하게 내지 않을까요?

일본 사람들은 샤부샤부를 고기 자체의 맛을 즐기는 요리라고 생각하는 경우가 많습니다.

고기를 몇 초만 흔들어 익히면 고기의 감칠맛이 물에 조금씩 녹아 나오고, 야채에서도 단맛이 나오면서 먹을수록 국물이 자연스럽게 맛있어집니다.

그래서 처음부터 멸치나 가쓰오부시로 진한 육수를 내는 경우는 오히려 적습니다.

2. 일본 가정에서는?

가정마다 조금씩 다르지만 크게 세 가지입니다.

① 가장 흔한 방식 (약 60~70%)은 물 + 다시마 한 장

② 간편한 방식은 시판 다시(顆粒だし)를 조금 넣음

③ 지역이나 취향에 따라 닭육수, 유자육수, 두유육수, 콜라겐 육수, 매운 육수 등을 사용하기도 합니다.

하지만 한국처럼 멸치, 다시마, 부, 양파, 대파 등을 30~40분 우려내는 경우는 흔하지 않습니다.

3. 한국 샤부샤부는?

한국은 원래 전골 문화가 강해서 멸치, 다시마, 무, 대파, 양파, 표고버섯 등으로 육수를 진하게 낸 뒤 먹는 경우가 대부분입니다.

육수 자체도 하나의 요리로 생각하는 문화가 강한 것이죠.

4. 마지막 죽이나 우동도 차이가 있습니다.

일본에서는 고기와 야채를 다 먹은 후 우동, 라면, 떡, 죽을 넣는 경우도 있지만, 특히 우동으로 마무리하는 집이 많습니다.

그때는 이미 고기와 야채의 감칠맛이 국물에 충분히 우러나 있어서 별도의 육수를 추가하지 않아도 맛이 깊어진다고 보는 거지요.

실제로 일본에서 샤부샤부 전문점에 가보니 “이렇게 맹물 같아도 되나?” 싶을 정도로 담백한 육수인 경우였어요. 그런데 식사가 끝날 무렵에는 고기와 채소의 맛이 자연스럽게 우러나 매우 깊고 깔끔한 국물이 되어, 그 국물로 먹는 우동이나 죽이 별미가 되기는 합니다.