머릿고기를 먹는 방법이 나라마다 다르다.

돼지나 소의 머릿고기를 눌러서 차게 먹는 방식은 우리나라의 편육과 매우 흡사한 형태로 세계 곳곳에 존재합니다.

서양에서는 이를 보통 '헤드 치즈(Head Cheese)'라고 부르는데, 이름에 '치즈'가 들어가지만 유제품은 전혀 들어가지 않는 고기 요리입니다.

다른 나라에서는 머릿고기를 어떻게 즐기는지 주요 사례를 정리해 드립니다.

1. 유럽의 '헤드 치즈(Head Cheese)'와 그 변형
유럽에서는 머릿고기를 삶아 뼈를 발라낸 뒤, 고기에서 나온 천연 젤라틴 성분과 함께 틀에 넣어 굳혀 먹습니다.

* 프랑스 (Fromage de Tête): '머리 치즈'라는 뜻으로, 머릿고기와 혀 등을 향신료와 함께 끓여 굳힌 테린(Terrine) 형태입니다. 와인 안주나 전채 요리로 인기가 높습니다.
* 독일 (Sülze / Presskopf): '슐체'는 고기를 식초, 향신료와 함께 젤리 형태로 굳힌 요리이며, '프레스코프'는 말 그대로 '누른 머리'라는 뜻으로 우리 편육과 가장 비슷합니다.
* 영국 (Brawn): 전통적으로 돼지 머리를 삶아 차게 굳혀 썰어 먹으며, 샌드위치 속재료로도 활용합니다.
* 이탈리아 (Coppa di Testa): 오렌지 껍질, 후추, 피스타치오 등을 넣어 풍미를 더하며, 얇게 슬라이스하여 햄처럼 먹습니다.

2. 아시아 및 기타 지역의 활용법
* 베트남 (Giò thủ): '조 투'라고 불리는 베트남식 편육입니다. 돼지 머릿고기, 귀, 버섯 등을 볶아 틀에 넣고 꽉 눌러서 만듭니다. 쫄깃한 식감이 특징이며 베트남 설날(Tết)에 빠지지 않는 음식입니다.
* 중국 (猪头肉): 머릿고기를 간장 베이스의 양념에 조린 후 얇게 썰어 차게 먹거나, 귀 부위만 따로 무쳐서 술안주로 즐깁니다.
* 필리핀 (Sisig): 편육처럼 누르는 대신, 머릿고기와 귀를 잘게 다져 간장, 식초, 칼라만시 등으로 양념해 뜨거운 철판에 볶아 먹는 요리입니다.

3. 왜 '치즈'라고 부를까요?
서양에서 'Head Cheese'라고 부르는 이유는, 과거에 고기를 잘게 다져 틀에 넣고 굳히는 과정이 치즈를 만드는 방식과 비슷해 보였기 때문입니다. 고기 속의 젤라틴 성분이 응고되면서 치즈처럼 단단한 덩어리가 되는 원리를 이용한 것입니다.

우리나라의 편육이 주로 새우젓에 찍어 먹는 담백한 스타일이라면, 서양식은 식초나 겨자를 곁들여 산뜻하게 먹는 경우가 많다는 점이 흥미로운 차이점입니다.